Meine Vorfreude auf diese Erfahrung war enorm und ich bereue keine Minute davon. Auch wenn ich jeden Tag nach lediglich 3-4 Stunden Schlaf aufstehen musste – wir Gastronomen können bekanntlich nicht vor Mitternacht ins Bett.
Zur frühen Morgenstunde, bevor die ersten Vögel zwitscherten, machte ich mich auf ins schöne Toggenburg. Angekommen in Lichtensteig, wurde ich von Willi Schmid persönlich empfangen und mit der Welt des Käsens bekannt gemacht. Natürlich instruierte er mich zuerst über die Kleiderregelung und die äusserst penible Hygieneordnung im Arbeitsbereich der Rohmilchkäseproduktion – und ich dachte, dass ich ein penibler Hygienefanatiker sei.
Viele mögen sich fragen, was ein Koch überhaupt bei einem Käser will. Nein, selber Käse herstellen beabsichtige ich definitiv nicht, denn die vom Willi sind schlichtweg perfekt. Mich interessiert vielmehr das warum und wie. Dass ich aber eine derartige Offenbarung erleben durfte, hätte ich nie gedacht! Detailgetreu werde ich dies hier aber nicht erläutern, denn dies werden Sie in meiner Küche ab April 2015 erleben. Hier geht es um die Käse von Willi Schmid.
Die frische, gekühlte Rohmilch wird täglich von seinen Bauern des Vertrauens angeliefert. Mit der Aussage, dass er sogar die Namen der einzelnen Kühe kenne und jede Milch anders schmecke, kann ich hiermit bezeugen.
Zur Fütterung des ausschliesslich braunen Viehs wird nur getrocknetes Gras verwendet. Kein Kraftfutter und kein Silofutter. Eine natürliche Wiese seiner Bauern im schönen Toggenburg hat pro Quadratmeter bis zu 300 verschiedene Gräser, was sich auch im Geschmack der exzellenten Milch wiederspiegelt.
Im Vergleich, eine konventionelle Wiese weist gerade einmal 2-5 verschiedene Gräser auf. Auch der Freilaufstall mit ausgeklügelter Durchlüftungstechnik ist extrem wichtig und leistet seinen Beitrag zum Gesamtergebnis.
Nach der Temperierung auf ca. 55°C (Reifung), wird der Milch ein Lab beigegeben, um die Gerinnung einzuleiten.
Eines der vielen wichtigen Details, welches dazu beigetragen hat, dass Willi’s Käse Weltruhm erlangt haben und zu den Besten überhaupt gehören, liegt in derkräftezehrenden Handarbeit.
Hier wird der feste Bruch durch die Zugabe vom Lab von Hand verrührt.
Hier bekommt der Käse seine Grundform.
Und hier geht es für 24 Stunden ab ins Salzwasser.
Damit die Käselaibe anschliessend für mindestens 9 Monate im Reifekeller gelagert und fast täglich geschmiert werden können.
In die Bergfichtenrinde kommt die hölzige Geiss und Schaf.
Nach den sehr intensiven Lehrtagen bei Willi Schmid, freue ich mich jetzt noch mehr auf seine Käse und natürlich sie zukünftig wieder meinen Gästen kredenzen zu dürfen. Es ist absolut faszinierend was hier für ein Handwerk vollbracht wird. Mit solchen Produzenten arbeiten zu dürfen ist einfach grossartig. Wir müssen nicht immer in die weite Welt hinaus wollen, das Gute liegt oftmals so nah. Wir können und dürfen sehr stolz auf das Handwerk sein, das an vielen Orten in der Schweiz tagtäglich vollbracht wird.
Tobias Funke